13 Bagian Daging Sapi dan Olahannya yang Tepat, Dari Sengkel Hingga Tetelan
Masakan daging di Indonesia memang tidak mengharuskan memakai bagian daging sapi tertentu, layaknya di luar negeri.
Di negara seperti Amerika, Australia, ataupun Belanda memiliki standar potongan daging sapi yang berbeda, beda pula cara pengolahannya. Ada beberapa bagian daging ada yang lembut dan cepat empuk saat dimasak, ada pula yang butuh waktu lebih lama untuk memasaknya.
Nah, Agar Anda tak salah membeli, maka ketahui beberapa jenis bagian daging sapi berikut dan penggunaannya dalam berbagai masakan.
1. Sengkel (Shank)
Sengkel atau juga biasa disebut dengan kisi atau kikil, adalah bagian depan atas dari kaki sapi. Daging pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada sengkel, aromanya enak sekali untuk sop.
Daging kisi biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang. Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental.
Baca Juga:
2. Punuk (Blade)
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap)
3. Paha Depan (Chuck)
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
4. Lemusir (Cub Roll)
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
5. Has Dalam (Tenderloin)
Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
6. Has Luar (Sirloin)
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
7. Sandung Lamur (Brisket)
Sandung lamur merupakan bagian daging sapi sekitar dada bawah hingga ketiak. Daging sandung lamur biasanya agak berlemak dan sering diolah menjadi makanan khas Padang Asam Pade, sop, rawon, dll. Bagian ini termasuk yang harganya murah.
8. Penutup (Topside/Round)
Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza, bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
9. Iga (Rib Meat)
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Biasanya digunakan untuk menu rawon atau sup.
Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sup seperti sup konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.
10. Tanjung (Rump)
Daging tanjung berasal dari sekitar punggung sapi bagian belakang dan teksturnya cocok diolah menjadi sate.
11. Gandik (Silver Side)
Istilah gandik digunakan untuk menyebut bagian daging sapi di daerah paling luar paha belakang. Gandik biasanya bertekstur agak kenyal, mengandung banyak otot dan minim lemak. Karena teksturnya yang agak kenyal, bagian daging sapi ini biasanya diolah menjadi abon sapi atau dendeng balado.
Baca Juga:
12. Lamusir (Cube Roll)
Bagian daging sapi ini berasal dari daerah belakang tubuh sapi, di luar daging has dalam. Teksturnya cukup empuk karena mengandung butiran lemak. Dengan bentuknya yang menyerupai dadu dan teksturnya yang empuk, lamusir sering diolah menjadi rendang, empal dan bistik.
Selain bagian-bagian tubuh daging sapi tersebut, bagian lainnya seperti tulang, tulang iga dengkul, sumsum, dan lidah juga bisa diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi. Bila Anda mengolah daging sapi dengan cara memasak yang tepat, maka daging sapi akan terasa lezat dan menjadi sumber asupan protein hewani yang baik untuk tubuh.
13. Tetelan
Nama tetelan digunakan untuk menyebut sisa daging yang masih melekat pada tulang sapi. Daging yang melekat pada tulang sapi biasanya terdiri dari campuran daging, lemak dan urat. Karena kandungannya terdiri dari lemak, tetelan sering digunakan untuk membuat sup atau rawon. Lemak-lemak dari tetelan akan menghasilkan kaldu yang menyedapkan aneka hidangan berkuah tersebut.
Itulah bagian-bagian daging sapi, lengkap dengan penggunaannya dalam berbagai masakan di Indonesia. Semoga bermanfaat.
Baca Juga: Resep Rendang Daging Sapi Empuk, Ala Chef Devina yang Hemat Waktu
